FLEISCH EINLEGEN UND RÄUCHERN

Das Räuchern von Fleisch zu Hause ist keine Raketenwissenschaft, man muss nur ein paar Grundregeln befolgen, und schon ist man auf dem richtigen Weg. Das Räuchern im Räucherofen ist zeitaufwändiger als das Grillen, aber das Ergebnis kann es Ihnen mehrfach ersetzen. Stellen Sie sich vor, Sie ziehen auf einer Party ein Stück geschmackvolles und zartes geräuchertes Kotelett, Ihre eigene Wurst oder eine saftige Gänsebrust aus dem Räucherofen.

FLEISCH VOR DEM RÄUCHERN EINLEGEN 

Das Grundverfahren zum Räuchern von Fleisch (unabhängig von der Art des Fleisches und seiner Teilstücke) ist sehr ähnlich. Es beginnt mit der Auswahl von hochwertigem, frischem Fleisch aus einer bewährten Quelle. Fleisch kann mehrere Wochen lang eingelegt werden, daher ist Frische der Schlüssel. Beim Einlegen von Fleisch ist es wichtig, sauber zu arbeiten. Nur so bleibt das Fleisch im Salz oder in der Salzlake im richtigen Zustand, bis es optimal eingelegt ist.

Schneiden Sie das Fleisch in die gewünschte Größe - also in geeignete und gleich große Stücke. Ich bevorzuge die Stücke mit einem Gewicht von 1–1,5 kg. Das ist die ideale Größe sowohl für das Einlegen als auch für das anschließende Räuchern.

Trockenbehandlung

Die klassische Art, Fleisch für das Räuchern einzulegen, ist die Verwendung von hochwertigem Speise- oder Meersalz oder das Einlegen in Schnellsalz (Nitritpökelsalz). Die Unterschiede und die Emotionen, was besser ist, werden in diesem Artikel diskutiert: Vorteile des Einlegens von Fleisch in Salz und Pökelsalz. 

Ich ergänze das Salz oft mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeer oder Wacholder. Knoblauch und Schweinefleisch sind seit meiner Kindheit untrennbar mit dem Räuchern verbunden. Noch heute erinnert mich der Geschmack an meine Kindheit, als mir mein Großvater ein Stück Schweinebauch oder Schweinekamm auf einem Messer reichte. 

Das zu räuchernde Fleisch wird gesalzen und Salz wird mit den Fingern vorsichtig in jede Falte eingearbeitet. Das ist sehr wichtig. Ein Verhältnis von 18 g Salz pro 1 kg Fleisch hat sich bestens bewährt. Aber das ist individuell und man muss es ausprobieren. 

Tauchen Sie alles in ein sauberes Gefäß (am besten Keramik, Kunststoff oder Glas, vermeiden Sie Metall), damit keine Luft zwischen die Stücke gelangen kann. Bei kleineren Mengen kann
ich empfehlen, das Fleisch in Folie zu vakuumieren. Das spart Platz im Kühlschrank und ist sehr sicher. Lagern Sie das Fleisch bei einer Temperatur von bis zu 4 °C an einem möglichst temperaturstabilen Ort im Kühlschrank. 

Die Einlegezeit hängt stark von der Art des Fleisches (nicht nur vom Fettanteil, sondern auch von der Rasse) und der Art des Räucherns ab. Beim Räuchern mit kaltem Rauch ist es notwendig, die Einlegezeit einzuhalten, damit das Salz bis ins Innere durchdringt und das Fleisch allmählich weich wird - es wird zart. Sie können dies leicht am Schnitt erkennen, wenn das Fleisch überall gleichmäßig rot ist. Bei kleineren Schweinebauchstücken dauert dies 2–3 Wochen (aber auch länger), bei größeren Stücken, z.B. Schweinekamm, dauert es 3–6
Wochen. Mit einer längeren Einlegezeit verderben Sie nichts, Sie gewinnen nur. Die Erfahrenen werden das richtige Einlegen erkennen, indem sie das Fleisch zwischen den Fingern drücken. Wenn Sie eilen, ist es nicht unbedingt notwendig, beim Räuchern mit heißem und warmem Rauch die Einlegezeit einzuhalten, da das Fleisch die Wärmebehandlung durchläuft und beim Räuchern noch weicher wird.

Einlegen – in einer Salzlauge

Wie beim „Trockeneinlegen“ zu Hause verwenden wir die gleichen Salzarten oder Schnellsalze, die jedoch in unterschiedlichen Verhältnissen mit Wasser verdünnt werden – sog. Rauchlake für Fleisch. Die Salzkonzentration kann nicht genau bestimmt werden, da jeder Mensch anders salzt.

Als Basis können Sie mit 8 % Salzlake beginnen, d. h. 800 g Salz auf 10 l Wasser. Bei Schnellsalz beginnen Sie mit den Angaben auf der Produktverpackung und passen die Menge dann an Ihren Geschmack an. Es ist gut, die Salzlake mit Gewürzen und Kräutern zu ergänzen. Zu erwähnen sind hier sicherlich Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Nelkenpfeffer, Rosmarin und andere.

Ich empfehle, die Salzlake kurz zu kochen, dann entfalten die Kräuter und Gewürze mehr Aroma. Es reicht, es nur 5–10 leicht ziehen zu lassen – wie eine Brühe. Ich lege das Fleisch in die Salzlake, nachdem sie auf 4 °C abgekühlt ist. Es ist ratsam, das Fleisch zu beschweren - es muss immer ganz untergetaucht sein.

Die beiden Methoden werden häufig kombiniert (das Fleisch wird 2 Tage lang in Salz eingelegt und dann mit Salzlake übergossen, wobei in diesem Fall eine geringere Konzentration an Salzlake verwendet wird, etwa 5-6 %). 

Die Einlegezeit hängt dann von der Art des Fleisches und dem verwendeten Salz ab. Hühner- oder Entenbrust können 2-5 Tage eingelegt werden. Schweinefleisch wird in der Regel 3-6 Wochen nach dem Einlegen geräuchert (mit Ausnahme kleinerer und magerer Stücke, wie z. B. Schweinefilet, die nur ein paar Tage brauchen). 

Diese Zeit kann bei der Verwendung von Schnellsalz gekürzt werden, wobei sogar 2 Wochen für das Einlegen ausreichen. Auch der Fettgehalt und die Größe des Fleisches spielen eine Rolle. Kontrollieren Sie die Salzlake regelmäßig und verlegen Sie das Fleisch mindestens einmal – geben Sie das, was oben lag, nach unten oder drehen Sie es um. Die Salzlake muss immer ein angenehmes salziges Aroma haben. Wenn Sie feststellen, dass die Salzlake leicht unangenehm riecht (sog. Ausarten der Lake), nehmen Sie das Fleisch sofort heraus, waschen Sie es gründlich unter kaltem Wasser ab und geben Sie es in ein neues Gefäß mit einer neuen
Salzlake. Kontrollieren Sie das Fleisch dann täglich. Wenn sich diese Situation wiederholt, sollten Sie das Fleisch nicht mehr retten. Richtig eingelegtes Schweine- oder Rindfleisch erkennt man daran, dass es sich schön zart anfühlt (vor allem im fettigen Teil) und symmetrisch in der Farbe auf dem Schnitt ist.

Beim Einlegen vom Fleisch mit Knochen (oder um den Einlegevorgang zu beschleunigen) empfehle ich, eine Mariniernadel zu verwenden und die Salzlake (eine schwächere Konzentration von 3–6 % verwenden) direkt in das Fleisch zu spritzen – sog. Spritze bis zum Knochen. Fleisch verdirbt in der Nähe des Knochens schneller, und mit dieser Methode des Einlegens lässt sich dieses Problem leicht lösen. Diese Methode des Pökelns eröffnet auch eine breite Palette anderer Möglichkeiten, das Räuchern interessanter zu gestalten. So können Sie die Salzlake mit Rotwein, Bourbon, Fruchtsäften, die den Einlegeprozess beschleunigen,
und anderen Zutaten anreichern, die dem Fleisch neue und sehr interessante Aromen verleihen. Achten Sie nur darauf, dass es den Geschmack des Fleisches nur ergänzen soll.

Wenn Sie nicht genug Zeit haben, das Fleisch einzulegen, können Sie die Konzentration der Salzlake auf 15-20 % erhöhen und 1 dcl Salzlake pro 1 kg Fleisch verwenden. Auf diese Weise zubereitetes Fleisch kann bereits am zweiten Tag nach dem Einlegen geräuchert werden (besser sind jedoch 2-3 Tage). Ich empfehle, kein Schnellsalz zu verwenden, diese sollte länger liegen, damit sich die Nitrite richtig auflösen können.

VORBEREITUNG VON FLEISCH ZUM RÄUCHERN

Wir haben das Fleisch richtig eingelegt, und jetzt ist der Räucherofen an der Reihe. Und wir müssen entscheiden, wie das Fleisch geräuchert werden soll.

Räuchern von Fleisch mit kaltem Rauch

Dies ist die älteste Methode der Fleischkonservierung, bei der sich geräuchertes Fleisch bei richtiger Lagerung mehrere Monate lang halten kann. Geräuchert wird bei niedrigen Temperaturen von bis zu 30 °C über mehrere Tage, aber auch mit Unterbrechungen wochenlang. Ideal sind daher Außentemperaturen unter 18 °C.

Ziel ist es, ca. 30 % oder mehr des Fleischgewichts zu verlieren, es handelt sich also um eine Art der Fleischtrocknung. Ein Kaltrauchgenerator ist für diese Rauchmethode gut geeignet. Nach dem Räuchern wird das Fleisch etwa zwei Wochen lang an einem kühlen, gut belüfteten
Ort aufgehängt. Vor dem Räuchern muss das Fleisch richtig eingelegt sein (Salzlake). Diese Methode ist sehr zeitaufwändig und wird heute vor allem für Wurstwaren (z. B. die beliebte Csabaer) verwendet. Eine noch verbreitetere Methode, die ein Vielfaches weniger Zeit in Anspruch nimmt, ist das Räuchern mit warmem und heißem Rauch

Räuchern von Fleisch mit warmem und heißem Rauch

Die Temperatur beim Räuchern von Fleisch liegt zwischen 60 und 100 °C (meist 65-75 °C, damit das Fett nicht entweicht) und ist somit auch eine Wärmebehandlung des Fleisches. Der Vorteil des Räucherns mit Warm- und Heißrauch besteht darin, dass die Räucherzeit
auf ein paar Stunden erheblich verkürzt wird und das Fleisch saftiger wird. Das Fleisch wird oft vorgegart oder nachgegart, wodurch sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches verändern.

Vorgaren – zur Vorbereitung des abgekühlten Fleischs zum Räuchern – die Temperatur im Inneren wird erhöht und das Fleisch gleichzeitig gezogen. Die Wassertemperatur beträgt etwa 70 °C, und das Fleisch wird je nach Größe der Stücke 20-30 Minuten gegart. Fisch und Würste werden nicht vorgegart.

Garen – zur Rückgewinnung des beim Räuchern verlorenen Wassers und zur Verbesserung der Fleischtextur. Das geräucherte Fleisch wird bei einer Temperatur von 70-75°C je nach Fleischart und -größe unterschiedlich lange gekocht (in der Regel 2-3Std.). Wichtig ist das Fleisch nicht zu zerkochen.

Ich kann nicht sagen, welche Variante am besten geeignet ist. Einige verzichten auf Vorgaren und Garen. Das Fleisch verändert bei jeder Behandlung sowohl seinen Geschmack als auch seine Struktur, sodass es hauptsächlich eine Frage der persönlichen Vorliebe ist, welche Behandlung am besten
schmeckt. Ich empfehle Ihnen, alles allmählich auszuprobieren und Ihre Lieblingsmethode zum Räuchern einer bestimmten Fleischsorte zu finden. 

Meine bewährten Rezepte finden Sie in der Rubrik hier.

DAS BESTE HOLZ ZUM RÄUCHERN

Zunächst soll man sich der Qualität des verwendeten Holzes, bzw. der Sägespäne oder des Sägemehls widmen. Es sollte frei von Staub, Rinde, Fäulnis und Schimmel sein. Achten Sie auch auf Öle und andere Kontaminationen. Ich empfehle Ihnen daher, Holz zu wählen, das ausschließlich zum Räuchern verarbeitet wurde. 

Das meistverwendete Holz zum Räuchern ist die Buche. Wegen ihres feinen Aromas kann es für alle Fleischsorten verwendet werden und ist das einzige Holz zum Räuchern in der industriellen Produktion (weil es den geringsten Anteil an Schadstoffen aufweist).

Andere sehr geeignete Holzarten sind Erle und Eiche. Von den Obstbäumen sind Kirsche und Pflaume am beliebtesten, die dem Fleisch seine typische dunkelgoldene Farbe verleihen. Ich kann Ihnen empfehlen, die Holzarten zu kombinieren.

Vermeiden Sie Nadelbäume, sie machen das Fleisch bitter. Die Art des Holzes hat den größten Einfluss auf die Farbe des Fleisches und auch auf den Geschmack. Man könnte es mit der Verkostung von guten Weinen vergleichen. In der Regel sind alle gut, aber ein Feinschmecker kann den Unterschied erkennen und weiß, welcher Wein zu welchem Fleisch passt. Eine ausführlichere Beschreibung einzelner Holzarten finden Sie in diesem speziellen Artikel.

Die Hölzer können auch miteinander kombiniert und mit verschiedenen aromatischen Gewürzen, wie Wacholderzweigen oder Beeren, ergänzt werden. Ich habe die für die jeweilige Fleischsorte am besten geeigneten Kombinationen von Hölzern getestet und unter diesem Link angeführt.

Rauchzeit für Fleisch, Geflügel und Fisch  

Die Rauchzeit hängt von der Art und Größe des Fleisches und der Rauchtemperatur ab. In der Tabelle finden Sie eine ungefähre Rauchzeit: 

Ich empfehle die Verwendung eines Fleischthermometers beim Räuchern, vor allem am Anfang ist es eine große Hilfe und bei einigen Rezepten fast eine Notwendigkeit. So kann man leicht abschätzen, wann das Fleisch fertig ist und man trocknet es nicht unnötig weiter aus, sondern räuchert es auf die richtige Farbe bei einer niedrigeren Temperatur durch. Die folgende Tabelle zeigt, bei welcher Temperatur und wie lange das Fleisch geräuchert werden muss, damit es sicher gegessen werden kann.

Informationstabelle zur sicheren Wärmebehandlung von Fleisch

Abhängig von der Zeit (wie lange es notwendig ist, die Temperatur im Fleisch aufrechtzuerhalten – dies ist nicht die Gesamtdauer des Räucherns, sondern nur die Mindestzeit der Temperatur INNERHALB DES FLEISCHES für einen sicheren Verzehr):