1,5 kg Roastbeef
Geräucherte Senfsoße
Salz und Pfeffer
Öl zum Bestreichen
Worchester
Wir parieren das Fleisch gründlich. Alle Sehnen müssen raus. Wir gießen ein bisschen Öl auf das Fleisch. Wir bereiten die Pfanne vor, auf der es keinen Platz für den ganzen Stück gibt. Idealerweise eine gusseiserne Pfanne, die nach so einem Fleischstück nicht so schnell wieder kalt wird. Wir schalten sowohl den Herd als auch den Abzug auf volle Leistung ein. Oder noch besser … Wir zünden das ganze gleich draußen an.
Es ist nötig das Fleisch von beiden Seiten schnell anzubraten. Wir brauchen die schöne goldbraune Farbe.
Sobald das Fleisch von allen Seiten schön angebraten ist, stecken Sie den Thermometer in das Fleisch, spritzen Sie ein bisschen Worchester rein und reiben Sie alle Seiten mit der Senfsoße ein. Legen Sie den Stück in den auf 100 Grad vorgeheizten Räucherofen und räuchern Sie im starken Rauch, bis der Thermometer im Fleisch die 53 Grad nicht anzeigt.
Sobald wir die richtige Temperatur im Fleisch gemessen haben, lassen wir den Proviant noch 10 Minuten auf dem Gitter bei der Zimmertemperatur ruhen. In diesem Moment können wir das noch warme Roastbeef anschneiden. Ich empfehle es noch auszuhalten. Nach dem Auskühlen packen Sie das Roastbeef in die Folie ein und lassen Sie es nachtsüber im Kühlschrank. Der Geschmack entfaltet sich ordentlich. Das ausgeruhte Fleisch schneiden Sie mit einem scharfen Messer auf die dünnsten Scheiben, die Sie schaffen. Die Glücklicheren stellen auf der Schneidemaschine ca. 1,5 mm ein.
Die feinen Scheiben servieren Sie auf einem großen Teller. Vergessen Sie nicht das ganze mit Salz von hoher Qualität abzuschmecken. Ich empfehle das Räuchersalz und pfeffern. Ich richte den Teller mit Kapern an (die Frucht oder die Blüte beides ist dazu toll) und serviere mit Honigsenf und einer Qualitätsmayonnaise.
